吃在桂平酸香辣爽之红郁糟风情桂临塞上

吃在桂平：酸香辣爽之红郁糟风情

红郁糟和白酸糟，这是桂东南地区人们的家常小吃，尤其在桂平，可以说是一大特色风味小吃，酸香辣爽，开胃醒神，深得桂平人们的欢心。桂平人还把它整成几大系列，风靡城里乡下。像闻名的“酸嘢”，酸糟大肠，糟酸姜等等，都因为酸糟而变得与众不同，这些都上过央视纪录频道呢。

说到桂平，真是个奇怪奇妙又神奇的地方，小小的城区里基本都说的白话，一种非常接近粤语的白话，和梧州，贺州八步一起是广西口音最接近粤语的地方。不像南宁，横县，藤县等都是土白话。而桂平城区以外的周边说的都是很奇怪的村佬话，正应了那句老话：“十里不同天，五里不同人”，像南面出城一步之遥的岭头，北面过江的南木地界，西边进山的白兰，东面过船闸的寻旺，更不要说远一点的蒙圩，长安，金田，江口等这些地方了，但是，这些地方在饮食上却是出奇的一致，能吃清淡，能吃酸吃辣吃咸，大鱼大肉可以一餐，粗茶淡饭也可以一餐，记得小时候，一粒豆豉，一颗“头菜”（一种咸菜）可以餸一碗粥，一碗饭，现在真的难以想象。其中最难忘的就是酸糟了。

“酸糟”是桂平人对于这种小吃的统称。分红白色两种，小时候喜欢吃白的，每次妈妈做酸糟的时候就在旁边看，或者打个下手。

做酸糟底子的时候还是很讲究的：

1，糯米洗干净，然后煮熟，趁热拌散，根据糯米的量加入若干个捏散的“酒饼”（一种酵头，巷口小商店有卖，五分钱一个，圆圆的），和匀，倒出来铺在竹篦上晾凉。

2，放入甃埕（音：周呈，一种带盖，边缘一圈水槽，加盖后可以放水隔绝空气），一层米一层盐一层桂平特产的白辣椒（每年做酸糟的时间就是白辣椒成熟的时节）或者像樱桃大小的黄的，白的或者红的辣椒，再或者放子姜直至满。

3，加盖，边缘放上清水。放在阴凉处（家里一般都是放洗碗池下面，那里潮湿，阴凉）。

注意事项：

1，不能碰油沾上油；

2，边沿的水常换，而且要没过盖子，以免漏气影响酸糟品质，变臭。

3，如果是红酸糟就用红曲米。方法差不多，不过小时候威记喜欢吃白酸糟，红的不喜欢，而现在是都喜欢。可能是离开家乡太久的缘故吧！

红酸糟和白酸糟做好了，如果想展示手艺就可以大施拳脚了，比如腌糟酸荞头，糟酸刀豆，糟酸豆角，糟酸木瓜……威记最喜欢原糟的姜和辣椒。一口下去满嘴酸香回甜，辣得开心咧嘴，齿颊口水哗哗流，真是餸粥之极品！

对于北方人来说，这就是黑暗料理！那是他们不会吃！多少乡愁，乡味就在这酸香里弥散，久久回味无穷！它承载的是家乡的味道，家常的味道，妈妈的味道！

在桂平，说到用酸糟做菜，NO.1首属酸糟熘大肠。这可是桂平风味第一菜！脆，爽，滑，嫩，酸，香，鲜！能炒好这个菜的没几个，这个菜适合饭店酒楼里做，因为家里没有那么猛的火！对成菜时间把握要求也高，对于猪大肠的选料也是极为重要。再一个，没有好的酸糟，也影响成菜质量！想想也好久没吃上了。